Papa, dis moi…

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Papa, dis-moi pourquoi est-ce que le gruyère a des trous ?

Comme Jerry, dans le dessin animé Tom et Jerry, tu adores le fromage, et notamment le gruyère avec ses trous rigolo, mais est-ce tu t’es déjà demandé pourquoi il y a des trous dans le gruyère ?

Sache d’abord, qu’en France, nous faisons une confusion car il n’y a pas de trous dans le gruyère, c’est en fait l’emmenthal qui en a. C’est vraisemblablement lié aux industriels qui ont longtemps commercialisé l’emmenthal sous un nom générique : “gruyère”.

L’emmenthal est à l’origine suisse, son nom vient de la vallée de la rivière Emme dans le canton de Berne en Suisse. Petite exception à la règle : il existe un gruyère français qui a des trous, mais beaucoup plus petits que l’emmenthal, mais pas de quoi laisser passer une souris ! 😀 Ce gruyère est protégé par ce qu’on appelle une IGP (Indication Géographique Protégée).

Ces deux fromages sont ce que l’on appelle des fromages à pâte pressée cuite, tout comme le comté, le beaufort, l’abondance ou le parmesan. Les grandes étapes de la fabrication sont, après la récupération du lait :

  • l’emprésurage, qui consiste à faire coaguler le lait à l’aide d’une présure pour récupérer le caillé, celui-ci est brassé et coupé, puis il est chauffé ;

  • le soutirage, moulage et pressage, qui consistent à récupérer le caillé et le verser dans des gros moules ronds, où il est pressé pour retirer un maximum de petit lait ;

  • le salage et le pré-affinage, qui consistent à démouler les meules et les mettre dans une petite cave, où elles sont retournées et frottées régulièrement avec du sel et de la saumure, jusqu’à ce qu’une croûte apparaisse.

  • l’affinage, c’est la dernière étape, qui consiste à garder les meules, dans des caves d’affinage chauffée, c’est à ce moment que les trous apparaissent !

En effet, sous l’effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l’intérieur de la pâte du gaz carbonique. Comme la croûte du fromage est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous dans la pâte, c’est aussi simple que ça ! Quand l’affineur voit qu’il y a assez de trous, soit en tapant sur la meule avec un petit marteau et en écoutant le son ainsi produit, soit en prélevant un petit cylindre de pâte dans la meule, il met la meule dans un cave froide pour arrêter la formation des trous.

Emmenthal

Source: Wikimedia Commons


Papa, dis-moi pourquoi une barbe à papa s’appelle comme ça ?

Quel bonheur d’aller à la fête foraine, et outre les pommes d’amour et les manèges, tu peux aussi manger une barbe à papa! Quelle est l’origine de cette drôle de confiserie et pourquoi s’appelle-t-elle ainsi ?

D’abord, tout simplement car elle ressemble à une barbe.

Cette confiserie est confectionnée avec du sucre, souvent coloré en rose, qui est transformé en filaments et enroulé autour d’un bâtonnet, jusqu’à former une boule dont l’aspect fait penser à du coton. D’ailleurs, aux Etats-Unis, cela s’appelle cotton candy.

Barbe à Papa

La machine qui en permet la fabrication se compose d’un baquet central qui tourne sur lui-même. On y dépose du sucre et un colorant alimentaire (rose mais on peux aussi en faire d’autres couleurs). A l’intérieur du baquet, on trouve des résistances électriques qui chauffent le sucre jusqu’à sa température de fusion, qui est de 165°C sans eau, ce qui rend le sucre liquide. Ensuite, intervient un phénomène physique, qu’on appelle la force centrifuge, c’est le phénomène qui a tendance à éloigner les corps du centre de rotation. Tu peux ressentir ça par exemple dans la voiture de papa et maman quand ils prennent un virage, tu es emporté vers un côté.

Par la force centrifuge, donc, le sucre fondu va s’échapper par de petits orifices placés au sommet du cône central. Au contact de l’air, plus frais que l’intérieur de la machine, le sucre refroidi et se solidifie sous forme de filaments, il ne reste plus qu’à récupérer ses filaments sur un bâton et former la fameuse barbe à papa. Miam, il ne reste plus qu’à déguster !!
L’épaisseur des filaments dépend de la vitesse de rotation de la machine : plus elle tourne vite et plus c’est fin.

C’est en 1897 que la machine pour faire la barbe à papa fût inventée par William Morrison, un dentiste, et John Wharton, un confiseur, à Nashville au Tennessee. Ils remportèrent un énorme succès à l’Exposition universelle de 1904 de Saint-Louis. Malgré un prix de 25 cents l’unité, la moitié du prix d’admission à la foire, ils en vendront 68655. A l’époque, cette foire est la plus importante jamais réalisée. Par moins de 1500 bâtiments la compose. Une visite complète prend au moins une semaine. L’exposition accueille 62 pays étrangers et 43 des 45 états américains de l’époque. Chacun mettant en avant leurs industries et leurs cultures.
Mais comme tu dois le savoir, Barbapapa c’est aussi une série de livres pour enfants, adaptée en série télévisée.
Les héros sont des personnages en forme de poire de diverses couleurs qui ont la capacité de changer de forme à volonté. C’est un couple qui eut l’idée de les créer en 1970 alors qu’ils se promenaient au jardin du Luxembourg, Talus Taylor entend un enfant réclamer à ses parents une barbe à papa. Ne parlant pas français, il demande à Annette Tison, son épouse, ce que c’est, elle lui explique alors ce qu’est cette confiserie.

Source : Wikimedia Commons


Papa, dis-moi pourquoi y a-t-il du lait dans la noix de coco ?

L’autre jour un camarade de classe a emmené à l’école, comme souvenir de ses vacances dans les îles, une noix de coco. La question s’est alors posée, pourquoi est-ce qu’il y a du lait dans la noix de coco ?
Tout d’abord, il n’y a pas de lait de coco dans la noix de coco, il y a ce qu’on appelle l’eau de coco. C’est une eau pure que les habitants des îles boivent pour se désaltérer.

Eau de noix de coco

Les caractéristiques isotoniques et le haut pouvoir nutritionnel de cette eau intéressent fortement les sportifs comme boisson naturelle de l’effort mais tous les procédés classiques de stérilisation afin d’exporter le produit, comme par exemple, la stérilisation UHT (stérilisation par Upérisation à Haute Température) détruisent ces caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles.
Le lait de coco, quant à lui, est issue de la fabrication humaine, il est obtenu en broyant la pulpe avec de l’eau bouillante. Le lait de coco peut s’acheter en conserve, en brique ou bien même préparé soit même. C’est un liquide laiteux préparé à partir de la pulpe de la noix de coco râpée. Il faut que la noix de coco soit sèche, c’est à dire marron, et non plus verte.

Le lait de coco est principalement employé en Asie du Sud-Est, en Inde, au Brésil et dans de nombreuses cuisines végétariennes. Il est utilisé pour faire des desserts mais également avec les plats, il apporte de la douceur, de l’onctuosité de part ça richesse en lipides, essentiellement des acides gras saturés.
Il est très riche en fer, potassium et phosphore. Il est également source de manganèse, cuivre, sélénium et zinc.

Quand tu cuisines avec maman, tu peux lui conseiller, pour donner une saveur plus exotique aux recettes, d’utiliser le lait de coco à la place du lait de vache. Cependant, à cause de sa teneur riche en lipides (graisses), il faut réduire les quantités de beurre ou d’huile de la recette. Il remplace également la crème dans les purées, gratins ou soupes.

Le lait de coco, avec sa saveur douce se marie parfaitement avec les crevettes et le poisson dans les plats salés. On peux également faire du tapioca au lait de coco en dessert, c’est délicieux ! Hum!!!

Source: Wikimedia Commons


Papa, dis-moi faut-il éplucher les champignons de Paris?

Tu as vu que ton oncle épluchait le chapeau des champignons qu’on a mangé hier soir, alors que maman habituellement ne le fait pas et tu te demandes qui a raison.

Il s’agit en fait d’une habitude. Il n’est pas dangereux pour la santé de ne pas les éplucher.

D’abord, un peu d’histoire sur les champignons de Paris. L’Agaricus Bisporus n’est pas originaire de Paris comme son nom l’indique mais de la ville de Saumur en Anjou, ils prospèrent dans les nombreuses carrières creusées dans une pierre blanche appelée « tuffeau ». Le champignon de Paris est un champignon dit de couche, il est cultivé en champignonnière sur du substrat à base de fumier de cheval.
Le champignon de Paris a été et est aussi toujours cultivé dans les catacombes à Paris.

Champignons de Paris

Du fait de sa culture, il est conseillé de les nettoyer avant de les manger. Il ne faut surtout pas les plonger dans l’eau car, étant dès spongieux, ils perdent tout leur goût. Il faut mieux couper les parties abîmées et brosser légèrement les champignons pour retirer le reste de substrat. De nos jours, le substrat sur lequel ils poussent est pasteurisé, il n’y a donc aucun risque pour la santé.
Après il s’agit d’une histoire d’habitude et de goût pour savoir si on épluche le chapeau ou non.

Le champignon de Paris a une peau fine, tendre, veloutée lorsque on le passe sous l’eau : elle devient alors lisse, tendue. Si tu tests de le croquer cru, tu verras que ça fera comme une pomme il faut faire craquer la peau plus dure pour découvrir la tendreté de la chair.

Pour émincer les champignons, la peau risque donc de se déchiqueter. Pour préparer des champignons crus, il faut de préférence les peler.

Par contre, pour la cuisson, il vaut mieux garder la peau, qui protège la chair, lui évitant ainsi de se transformer en éponge.

En tout cas, il ne faut pas se priver de ce légume, qui est plein de vitamines très bonnes pour la santé. C’est l’été profitons-en pour préparer des salades composées avec des champignons frais, un vrai régal !

Source: Wikimedia Commons


Papa, dis-moi pourquoi y a-t-il des trous dans le pain ?

Parce qu’une souris est passée et elle a une grosse faim, donc elle s’est servie. Comme à mon habitude, je te taquine. Les trous que tu voies dans la mie de pain sont des bulles de gaz qui sont restées emprisonnées lorsque le boulanger a cuit la pâte à pain. Il faut savoir que le pain est composé de farine de blé, d’eau, de sel et de levure qui est utile pour faire monter la pâte. On ajoute quelques fois des additifs. La levure que l’on utilise pour faire lever le pain est en fait un champignon composé d’une seule cellule : le Saccharomyces cerevisiae.
La fabrication du pain se compose de plusieurs étapes. Il y a d’abord la panification qui consiste au mélange des divers ingrédients : farine, eau et levure. Ce mélange permet de lier les protéines les unes avec les autres afin d’avoir un réseau moléculaire élastique. C’est pour cela que la pâte à pain est extensible et colle aux dents. Petit à petit, au fur et à mesure du pétrissage, de l’air est emprisonné dans la pâte. Ce sont les levures qui consommeront une partie de cet air pour générer un gaz : le dioxyde de carbone. On dit que le pain respire. L’eau est là pour activer des enzymes producteurs de glucides fermentiscibles. Après la panification, il y a le pétrissage. On stocke la pâte ainsi mélangée dans une cuve à pétrain à une température précise de 27°C. On dit que la pâte repose. En fait, à l’intérieur de celle-ci, cela s’active beaucoup. Les levures produisent une réaction de fermentation alcoolique, quand il n’y a plus d’air disponible. Cette réaction produit aussi un gaz qui fait monter la pâte et permet ainsi à celle-ci de doubler ou tripler de volume. Le boulanger intervient à ce moment en divisant cette pâte en bâtons pour faire des baguettes, ou en boules pour faire des boules de pain. Après cette mise en forme, il reste au boulanger à chauffer le pain au four à 230°C pendant environ 20 minutes. Dés lors, la chaleur accélère la fermentation. Le boulanger passe ensuite la températeur à 60°C. Quand il n’y a plus d’eau et d’enzymes, la fermentation s’arrête. Plus aucune réaction n’a lieu. Le pain va alors se solidifier : le gaz se dilate sous l’effet de la chaleur et l’amidon du pain se solidifie. Cette partie s’appelle l’empesage. Et voilà, le pain est prêt.

Pain avec des trous

Après toutes ces explications, je vais clarifier : la levure du pain se nourrit d’air et génére du gaz ; l’eau active des enzymes ; quand la pâte se repose, et qu’il n’y a plus d’air, la levure continue à produire des gazs ; quand la pâte est mise au four, les gazs vont se dilater et prend plus de place ; quand la température du four est baissé, le pain va commencer à se solidifier et les poches de gazs vont rester pour former des trous à la découpe du pain.

Source : Wikimedia Commons

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