Papa, dis moi …

Tu as vu que ton oncle épluchait le chapeau des champignons qu’on a mangé hier soir, alors que maman habituellement ne le fait pas et tu te demandes qui a raison.

Il s’agit en fait d’une habitude. Il n’est pas dangereux pour la santé de ne pas les éplucher.

D’abord, un peu d’histoire sur les champignons de Paris. L’Agaricus Bisporus n’est pas originaire de Paris comme son nom l’indique mais de la ville de Saumur en Anjou, ils prospèrent dans les nombreuses carrières creusées dans une pierre blanche appelée « tuffeau ». Le champignon de Paris est un champignon dit de couche, il est cultivé en champignonnière sur du substrat à base de fumier de cheval.
Le champignon de Paris a été et est aussi toujours cultivé dans les catacombes à Paris.

Du fait de sa culture, il est conseillé de les nettoyer avant de les manger. Il ne faut surtout pas les plonger dans l’eau car, étant dès spongieux, ils perdent tout leur goût. Il faut mieux couper les parties abîmées et brosser légèrement les champignons pour retirer le reste de substrat. De nos jours, le substrat sur lequel ils poussent est pasteurisé, il n’y a donc aucun risque pour la santé.
Après il s’agit d’une histoire d’habitude et de goût pour savoir si on épluche le chapeau ou non.

Le champignon de Paris a une peau fine, tendre, veloutée lorsque on le passe sous l’eau : elle devient alors lisse, tendue. Si tu tests de le croquer cru, tu verras que ça fera comme une pomme il faut faire craquer la peau plus dure pour découvrir la tendreté de la chair.

Pour émincer les champignons, la peau risque donc de se déchiqueter. Pour préparer des champignons crus, il faut de préférence les peler.

Par contre, pour la cuisson, il vaut mieux garder la peau, qui protège la chair, lui évitant ainsi de se transformer en éponge.

En tout cas, il ne faut pas se priver de ce légume, qui est plein de vitamines très bonnes pour la santé. C’est l’été profitons-en pour préparer des salades composées avec des champignons frais, un vrai régal !

Source: Wikimedia Commons