Pourquoi lorsqu’on cuit un crabe pour le manger sa carapace devient rouge ?

Tu as adoré, cet été, jouer dans les rochers, et tu y as découvert des crabes. Tu te poses la question pourquoi ils ont une carapace sombre alors que ceux que Papy fait au déjeuner ont une carapace rouge ? Papa, dis-moi, pourquoi la carapace du crabe devient-elle rouge à la cuisson ?

L’astaxanthine, le pigment caché du crabe

C’est parce qu’ils ont eu chaud à la cuisson et ont rougi ! 😉 Mais non je te taquine. Il y a une explication bien scientifique à cela. Il nous faut parler d’une molécule présente dans la carapace des crabes, l’Astaxanthine. Elle est aussi présente dans les crevettes, le saumon, dans certaines algues, et même dans les plumes des flamands roses ! C’est un pigment, au même titre que le bêta-carotène qui donne sa couleur orange aux carottes.

Pourquoi la cuisson révèle la couleur rouge

L’Astaxanthine est soluble dans les graisses et l’huile. Chez les crustacés, comme le crabe, la couleur rouge n’apparaît généralement pas chez l’animal vivant car la molécule est entourée d’une protéine lui donnant une coloration sombre. Pour cuisiner un crabe, comme tu le sais, on le plonge dans l’eau bouillante, ce qui a pour effet de dérouler les chaînes de protéines, on dit qu’elles sont dénaturées, et cela libère la molécule d’Astaxanthine : les crabes deviennent alors rouges.

Le crabe que tu croises chez le poissonnier

Il existe beaucoup d’espèces de crabe, celle que tu as déjà dû voir sur les étals du poissonnier quand tu étais en vacances chez Papy et Mamy, c’est le tourteau commun. Quel drôle de nom… Pourquoi l’appelle-t-on ainsi ? Son nom latin est Cancer Pagurus, on l’appelle aussi crabe dormeur. Ce surnom vient du fait que si on le déloge de sa cachette, il se met dans une position typique repliant ses pattes et ses pinces sous sa carapace comme si il dormait. Il n’est aussi que très peu actif en journée, préférant s’activer la nuit. On le trouve sur les côtes européennes, mais il est malheureusement de moins en moins présent, et l’espèce se trouve en danger. Il faut tout faire pour une pêche raisonnée et empêcher la disparition de cet animal si fascinant.